商用厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。

局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，一般按每米排烟罩

2000风量进行计算，全面排风量一般按计算确定。

1、通风量的计算

机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：L=Q/0.337(tp-ti)

（1）式中，L－－必须的通风量、m3/h；

tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；

ti－－室内通风计算温度，摄氏度；Q－－厨房内的总发热量（显热），W；Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 

（2）式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；Q2－－操作人员散热量，

W；Q3－－照明灯具散热量，W；Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。

2、局部排风量计算

局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其小排风量为L＝2000P·H式中，L－－排风罩排风量，m3/L；

P－－罩子的长度（靠墙的边长不计），m；H－－罩口至灶面的距离，m。

3、厨房通风量估算

在总结厨房工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：中餐厨房 n＝40-50h-1；

西餐厨房 n＝30-40h-1；在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。